BRAZILIAN SPECIALTIES - ESPECIALIDADES BRASILEIRAS

(from ŰCooking with ease in English and PortugueseÝ)

   

1.

Tasty Meat Canapé - Canapé de Carne

2.

Donna's Aipim Appetizer - Salgadinhas de Aipim, à Donna

3.

Lucia's Cheese Dip or Spread - "Dip" Queijo, à Lúcia

4.

Pastéis - Pastéis

5.

Empadas - Empadas

6.

Brazilian Stew - Cozido Completo

7.

Canja (Chicken Stew) - Canja

8.

Vatapá of Chicken - Vatapá de Galinha

9.

Chicken with Brown Gravy - Frango ao Môlho Pardo

10.

Marina's Chicken Pie - Torta de Galinha, à Marinha

Il.

Chicken Catupiry - Frango Catupiry

12.

Tijuca Fried Shrimp in the Shell - Camardes Fritos com Casca

13.

Shrimps à Bahiana - Camarito à Bahiana

14.

Rocambole of Shrimp - Rocambole de Camarào

15.

Creamy Catupiry Fish Casserole - Peixe com Catupiry

16.

Poached Codfish in Mustard Sauce - Bacalhau Ensopado, com Môlho de Mostarda

17.

Duck Salad - Salada de Pato

18.

Picadinho (Ground Meat) - Picadinho Simples

19.

Rice - Arroz

20.

Feijoada Completa (Black Bean Stew) - Feijoada Completa

21.

"Tutti" of Black Beans - Tutti de Feijào

22.

Farofa - Farofa

23.

Meat with Farofa - Corne com Farofa

24.

"Couve Mineira" (Hot Sliced Cobbage) - Couve Mineira

25.

Palmito (Heart of Palm) - Palmito:

 

Palmito Omelet - Omelete de Palmito

 

Palmito Soups - Sopas de Palmito

 

Palmito á la Milanaise - Palmito à Milanesa

 

Palmito Salad - Salada de Palmito

26.

Palmito with Oysters - Palmito com Ostras

27.

Asparagus with Cashew Nut Sauce - Espargos coin Môlho de Castanha de Cajú

28.

Marina's Corn Dish - Prato de Milho Verde, à Marinha

29.

Soufflé of Xuxú - Soufflé de Xuxú

30.

Brazil Nut Cake - Bolo de Castanha de Pará

31.

No-Flour Cookies - Biscoitos sem Farinha

32.

Coconut Blanc-Mange - Manjar Branco

33.

Stuffed Dates or Prunes - Olhos de Sogra

34.

Mãe Benta Cup Cakes - Mãe Bentas


GLOSSARY–GLOSSARIO


1. TASTY MEAT CANAPŐ

1. CANAPŐ DE CARNE

Combine 1/2 kilo lean, ground meat with 1 cup loosely packed cooked, crumbled bacon, 1/4 teaspoon minced garlic, salt and pepper to taste. Form the meat into bite-sized patties, 1/4 inch thick. Broil the patties in a very hot broiler, or very hot oven, until nicely browned. Cut out rounds of toast and toast them lightly. Butter the rounds; place a meat patty on top of each, topping the meat with thin slices of banana, which have been marinated in lemon juice. Serve immediately.

Misturar 1/2 quilo de carne magra, moída, 1 xícara de bacon em fatias, frito e partido, e 1/4 de colher t e chá de alho picado, sal e pimenta. Fazer bolinhos pequenos de 1/2 cm. de espessura e fritar em gordura ou forno quente até bem tostados. Cortar pequenas rodelas de pão; torrar com manteiga. Colocar os bolinhos sôbre as mesmas e cubra com uma rodela de banana, pr╦viamente imersa em suco de limão. Servir imediatamente.

   

2. DONNA'S AIPIM APPETIZER

2. SALGADINHOS DE AIPIM, A DONNA

Buy 1 kilo of aipim. Peel and wash. Boil until tender in water and salt. Drain; remove thin, tough inner fiber. Cut in strips about 1/2 inch thick. Fry until crisp and sprinkle with salt. Serve hot. The aipim tastes better when fresh but, after boiling, may be kept in refrigerator for a few days until ready to use.

Descascar e lavar 1 quilo de aipim. Ferver em água e sal até ficar macio. Escorrer a água e retirar a parte fibrosa do centro. Cortar em pedaços de tamanho médio. Fritar até dourar bem e salpicar com sal. Servir quente. 0 aipim é mais saboroso quando fresco mas pode sei conservado na geladeira, depois de fervido, por alguns dias.

   

3. LUCIA'S CHEESE DIP OR SPREAD

3. "DIP" QUEIJO, A LUCIA

To one small box of Catupiry cheese add 1 heaping tablespoon minced onion, 1 heaping tablespoon minced green pepper, dash or two of Tabasco, salt and pepper. Add sufficient mayonnaise to spread, or if for a dip, add more mayonnaise to thin to desired consistency.

Juntar a 1 Catupiry, tamanho pequeno, 1 colher de sopa, bem cheia, de cebola moída, 1 colher de sopa de pimentão verde, moído, três ou seis gotas de Tabasco, sal e pimenta à vontade. Acrescentar maionese suficiente para formar uma pasta homogênea. Se desejar uma mistura mais rala, juntar mais maionese.

   

4. PASTEIS (Small fried tarts)

4. PASTEIS

1 cup flour
1 1/2 Tablespoons lard or oil, butter or margarine
1/4 cup warm water
1/4 Teaspoon salt
1 Teaspoon alcohol

Pour flour in a bowl and add alcohol. Afterwards add lard, salt warm water and mix lightly with fingers until a smooth mixture is obtained. Roll paste out very thin and cut in circles. Put filling (minced meat, shrimps, chicken, etc.) in center, fold over, press edges with a fork to prevent patties from opening and fry in deep fat.

1 xícara de farinha de trigo
1 1 /2 colher de sopa de gordura (banha, óleo, manteiga ou margarina)
1/4 xícara de água morna
1/4 colher de chá de sal
1 colher de chá de aguardente (conhaque, rum, etc.)

Colocar a farinha numa vasilha e acrescentar o álcool. Juntar a gordura, o sal e a água morna, ligando a mistura com os dedos até ficar homogênea. Estender a massa sôbre mármore, polvilhado de faérinha, abrir com o rôlo até ficar fina e cortar em rodelas. Encher as rodelas com carne, camarão, frango, e Fechar o pastel, aperta as bordas com um garfo, para evitar que se abra e fritar em bastante gordura.

   

5. EMPADAS (Small pies)
(A specialty of Bunny Arute)

5. EMPADAS
(Uma especialidade de Bunny Arute)

Pastry:
7 tablespoons flour
1 tablespoon lard
1 tablespoon butter
1 egg yolk
1 teaspoon salt
2 tablespoons water

Mix and knead, using only sufficient water to make dough. Roll out on floured board and line small tins, saving some of the dough to cover the tins after they have been filled. Brush tops with egg yolk.

Pork Filling: Use cooked pork cut up in small pieces, to which add plenty of seasonings and a black olive. Thicken with cornstarch and fill tins.

Cheese Filling: Mix 1 cup grated cheese (Minas) with 1/2 cup milk, 1 tablespoon melted butter and 2 eggs. Fill tins and bake. It is not necessary to cover with pastry.

Shrimp Filling: Sauté in oil 1 tablespoon each of onion, green pepper and chopped tomatoes. (Add coentro if desired). Add chopped shrimp and cook slowly. Thicken with a little flour and milk; add salt and pepper to taste.

Massa:
7 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de gordura
1 colher de sopa de manteiga
1 gema
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de água

Misturar os ingredientes, usando apenas a água suficiente par ligar a massa. Forrar as forminhas untadas, com a massa, enchê-las com o recheio e cobri-las com a massa. Pincelar com gema de ovo a parte de cima.

Recheio de porco: Usar carne de porco cozida e picada, à qual se adiciona bastante tempêro e azeitonas pretas. Engrossar o recheio com maisena e encher as forminhas.

Recheio de queijo: Misturar uma xícara de queijo, ralado (Minas) com 1/2 xícara de leite, 1 colher de sopa de manteiga, derre tida, e dois ovos. Encher as formínhas e levar ao forno. Não é necessárío cobrir com massa.

Recheio de camarão: Refogar em óleo, uma colher de sopa de cada um dos seguintes ingredientes: cebola, pimentão verde e tomates, picados. Adicionar coentro, se desejar. Acrescentar camar×es picados e cozinhar em fogo lento. Engrossar a mistura com farinha de trigo e leite e juntar sal e pimenta a gosto.

   

6. BRAZILIAN STEW

6. COZIDO COMPLETO

2 pounds fresh beef (neck)
1/2 pound ham
1 paio (a hard, highly seasoned, coarsely chopped Brazilian pork sausage)
Carrots, turnips, okra, squash, corn, couve, xuxu
2 onions
1 cabbage
1 pound sweet potatoes
1 pound potatoes
1 aipim (sweet mandioca)
2 large bananas (or more)

Soak the ham for 2 hours. Wash, add the fresh beef and the paio, cover with water and boil slowly for about 3 hours, add the vegetables, putting in these that take longest to cook first and leaving the potatoes, bananas and squash till the last. Serve with sauce of small hot peppers and with:

Puree of Mandioca Flour: After the stew has been removed from the saucepan, retain a portion of the broth and when boiling, add the mandioca flour, slowly stirring constantly to avoid lumps, until it is well cooked and firm.

1 quilo de carne de peito
1 paio
250 gramas de presunto
cenouras, nabos, quiabos, milho, couve, xúxú, abóbora
2 cebolas
1 repôlho
1/2 quilo de batata doce
1/2 quilo de bata inglesa
1 aipim
2 bananas da terra, ou mais

Pôr o presunto de môlho, durante 2 horas. Lavar, juntar a carne e paio, pôr numa panela de ferro. Ferver por cêrca de 3 horas, em fogo brando. Juntar os legumes, conforme o tempo que levam para cozinhar, deixando, batatas, abóbora e bananas, por último. Servir com môlho de pimenta malagueta e com:

Pirao: Depois de tirar o cozido da panela, deixar ferver uma parte do caldo, juntando, aos poucos, farinha de mandioca, mexendo sempre com uma colher de pau, para evitar que encaroce, ate endurecer.

   

7. CANJA (Brazilian chicken stew)

7. CANJA

1 large fowl
1 tablespoon chopped onion
1 tablespoon butter
sprig parsley, chives
2 carrots
1 leek
salt to taste

Clean the chicken and cut it in pieces. Sauté the onion in the butter; add the chicken and simmer without letting it get too dark. Cover with water; add salt, parsley, carrots, chives and leek. Cook until the chicken is tender; strain the broth through a sieve; remove bones and skin from chicken and cut in 2-inch pieces. To about three and a half pints of broth, add 1 cup of well-washed rice. Let it cook and when nearly done, add the pieces of chicken, and salt, if necessary. The soup should be yellow and not too thick. Remove fat, if there is too much. The rice cooks quickly. For more color, add one large tomato.

1 galinha grande
1 colher de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de manteiga
salsa, cebolinhas a gôsto
2 cenouras
1 alho-porro
sal e gusto

Limpar a galinha e cortar pelas juntas. Refogar a cebola na manteiga, até dourar, sem escurecer. Juntar a galinha, cobrir com água temperar com sal, salsa, cebolinhas e alho-porro. Cozinhar até que a galinha esteja bem macia. Coar o caldo. Tirar os ossos e a pele da galinha e cortar a carne em pedaços. Para 1 1/2 litro de caldo juntar uma xícara de arroz bem lavado e levar ao fogo. Quando estiver quasi pronto, juntar a galinha e temperar com sal. A canja deve ser amarela e não muito grossa. Retirar o excesso de gordura. O arroz cozinha ràpídamente. Se preferir que fique rosada, juntar um tomate picado de tamanho regular.

   

8. VATAPí OF CHICKEN

8. VATAPí DE GALINHA

1 large fowl
200 grams dried shrimps
1 coconut
1 1/2 quarts milk or water
1 cup bread crumbs
2 cups shelled roasted pounded peanuts
2 tablespoons azeite de dendê, a special palm oil from Bahia

Shell and clean the shrimp. Grate the coconut meat and boil it in the milk 3 minutes. Strain. Scald the bread in water, pass through sieve and add to milk. Dry half the shrimp slightly in oven, then pound them, add pounded peanuts and add this mixture to the milk. Let it come to a boil and strain through fine sieve. Make a good well-peppered stew of the cut-up fowl and the remainder of the shrimp. Twenty minutes before serving add the milk mixture and let it all boil until it thickens. If necessary a little rice flour may be added for thickening. Upon removing from fire, add the ýazeite de dende" which must not be allowed to boil. (At times this oil is congealed, in which case it must be melted by placing the bottle in hot water). Serve vatapá in soup plates with "angu" of rice flour.

1 galinha grande
200 gramas de camarão sêco
1 côco
1 1/2 litro de leite ou água
1 xícara de miolo de pão
2 xícaras de amendoim, descas-cado e amassado
2 colheres de sopa de azeite de dente

Descascar e limpar os camar×es. Ralar o côco e levar a ferver no leite ou água, por 3 minutos. Passar por um guardanapo. Escaldar o pão em água, passar pela peneira e juntar ao leite. Tostar metade dos camar×es no forno, amassá-los e juntá-los ao amendoim. Juntar esta mistura ao leite. Dar uma fervura e passar por peneira fina. Fazer um ensopado bem apimentado com a galinha cortada e o restante dos camar×es. Vinte minutos antes de servir, juntar à mistura de leite e ferver até engrossar. Se necessário, juntar farinha de arroz, para engrossar. Ao retirar do fogo, juntar o azeite de dende, que não deve ser fervido. (No caso dêste azeite estar congelado, deve-se colocar a garrafa em água quente, antes de usar). Servir em pratos de sopa, com angú de farinha de arroz.

   

9. CHICKEN WITH BROWN GRAVY

9. FRANGO AO MOLHO PARDO

Kill a chicken letting the blood flow into a dish to which has been added previously 1-teaspoon vinegar. Set this aside.

Cut the chicken in pieces (do not remove from bone). Place in pan with lard, salt, pepper, tomatoes and onions and fry lightly; let it simmer slowly, adding hot water now and then to make a gravy. Cook about one hour or until tender.

Before serving, mix a little of the gravy with the blood, return to the pan, bring to a boil once, and serve.

Matar um frango, deixando escorrer o sangue numa tíjela contendo 1 colher de chá de vinagre. Cortar o frango, em pedaços, sem retirar os ossos. Refogá-lo ligeiramente, numa panela, com banha, tomate, sal, pimenta e cebolas. Levar a fogo lento, durante 1 hora ou ate ficar macio, juntando agua, de vez em qunado, para fazer o molho.

Na hora de servir, juntar ao sangue um pouco de molho, depejar numa panela e dar uma fervura. Servir bem quente.

   

10. MARINA'S CHICKEN PIE
(For 10 people)

10. TORTA DE GALINHA, A MARINA
(Para 10 pess×as)

1 large chicken or 2 small ones
1 tin of palmito (heart of palm)
1 tin of peas
3 hard boiled eggs cut in slices
6 slices of dry bread
50 grams of olives (green)
1 tablespoon of grated cheese
2 potatoes

Pastry:
250 grams flour
150 grams butter margarine
1 egg yolk
sufficient milk to make dough
salt to taste
2 level teaspoons baking powder

Cut chicken in pieces and brown in fat. Cut up a medium size onion and let it fry with chicken. Add the juice of two or three tomatoes passed through a sieve. Cook slowly, stirring occasionally and adding water, until chicken is tender. Add potatoes and let mixture simmer a few minutes longer. Remove chicken from bone and put it back into gravy. Add peas, palmitos cut up in pieces and the olives, already pitted. Place mixture in a Pyrex dish with layers of bread soaked in milk and sliced eggs. Lastly cover everything with grated cheese.

Pastry: Place flour on a marble slab with butter and cut mixture up with a knife until even. Pour it into a bowl and add salt, baking powder, egg yolk and milk. Mix everything lightly with fingers, until an even dough is obtained. Roll out the pastry and cut a strip around it, placing it on the border of the pie dish, which has been previously slightly dampened with water. Cover pie with remaining dough, pressing sides with a fork to prevent it from opening. Brush top with egg yolk. Bake in moderate oven for about 45 minutes. Serve with rice.

1 frango grande ou 2 pequenos
1 lata de palmito
1 lata de ervilhas
3 ovos cosidos, em rodelas
6 fatias de pão amanhecido
50 gramas de azeitonas (verde)
1 colher de sopa bem cheia de queijo ralado
2 batatas inglêsas

Massa
250 gramas de farinha de trigo
150 gramas de manteiga ou margarina
1 gema
leite suficiente para ligar
sal a vontade
2 colheres rasas de chá de pó Royal

Refogar o frango, em pedaços, em óleo ou gordura, até dourar. Cortar uma cebola média e fritar com o frango. Juntar o suco de 2 ou 3 tomates já peneirados. Cozinhar o frango, juntando água, de vez em quando, para amolecer. Juntar as batatas, cortadas em rodeélas e deixar ferver por mais alguns minutos, em fogo brando. Retirar os ossos e misturar a carne, novamente ao môlho. Adicionar as ervilhas, os palmitos cortados e as azeitonas sem caroço. Arrumar num prato pyrex, intercalando com fatias de pão mergulhadas em leite e os ovos cozidos, em rodelas. Cobrir com queijo ralado.

Massa: Despejar a farinha sôbre o mármore, juntar a manteiga e picar a mistura com uma faca, até ficar homogênea. Colocar numa vasilha e juntar sal, fermento, gema e leite. A massa não deve ser muito trabalhada e sim ligada apenas com a ponta dos dedos. Abrir a massa, cortar uma tira ao redor e colocá-la nas bordas do pyrex, pr╦viamente umidecidas com água. Cobrir a torta com o restante da massa, apertando as bordas com um garfo, para firmar. Pincelar a parte de cima com gema de ovo. Levar a forno regular por cêrca de 45 minutos. Servir com arroz do forno.

   

11. CHICKEN CATUPIRY

11. FRANGO CATUPIRY

Stew chicken and remove the meat from the bones. Arrange the Chicken in a shallow baking dish. Tuck all around tomatoes, chopped pepper, mushrooms, crumpled bay leaf, celery and parsley. Add salt and pepper to taste. Pour over all about 1/2 cup of the chicken stock. Cover chicken entirely with the Catupiry cheese. Bake in moderate oven until cheese is melted and has made a thick sauce for the chicken. Serve with rice.

Cortar o frango em pedaços e cozinhar até ficar macio. Retirar os ossos e arrumar a carne numa , vasilha pyrex rasa. Rodear com tomate e pimentão picados, champignon, fôlhas de louro, salsão e salsa. Sal e pimenta a gosto. Despejar sôbre o frango 1/2 chícara de caldo de galinha e cobrir completamente com queijo Catupiry. Forno regular até que o queijo se derreta, formando um môlho grosso. Servir com arroz.

   

12, TIJUCA FRIED SHRIMP IN THE SHELL

12. CAMAR╣ES FRITOS COM CASCA

Wash 1 kilo of shrimp, discarding neither tails or heads. Heat enough oil to deep fry shrimp. When moderately hot, throw in with the first batch of shrimp 3 or 4 cloves of garlic (optional). Fry shrimp until red; remove and drain on brown paper. Dust with salt and pepper. If large amounts of shrimp are being fried, place in a hot oven on a baking sheet until all are finished. These shrimp are eaten with fingers; use plenty of paper napkins, and have dish ready for discarded shells.

Limpar 1 quilo de camar×es, deixando a cabeça e a cauda. Fritar em bastante gordura pr╦viamente aquecida (com 3 ou 4 dentes de alho a gosto), até ficar avermelhado. Colocar sôbre papel pardo, para escorrer a gordura. Salpicar com sal e pimenta. Quando é grande a quantidade de camarão, à medida que vão sendo fritos devem ser colocados numa assadeira no forno, para não esfriarem. Comemse à mão, com guardanapos de papel e um prato para as cascas.

   

13. SHRIMPS A BAHIANA

13. CAMARAO, A BAHIANA

2 kilos shrimp
3 tablespoons oil or lard
1 chopped onion
parsley and coentro
6 small tomatoes, chopped
1 cup coconut milk (or water)
1/2 tablespoon flour
1/2 tablespoon butter
2 small hot peppers
lemon juice
1 minced garlic clove
basil (segurelha)

Peel and clean the shrimp; marinate for an hour or two in lemon juice, minced garlic and basil. Sauté onion, tomatoes, chopped parsley and coentro in the oil; add the shrimp and simmer until shrimp are almost cooked. Melt the butter, add flour and coconut milk and pour over the shrimps. Boil for a few minutes. Add salt, pepper and small hot peppers to taste.

2 quilos de camar×es
3 colheres de sopa de azeite ou banha
1 cebola picada
salsa e coentro
6 tomates pequenos
1 xicara de leite de côco (ou água)
1/2 colher de sopa de farinha trigo
1/2 colher de sopa de manteiga
2 pimentas malagueta
suco de limão
1 dente de alho, picado segurelha

Descascar e limpar os camar×es; pôr de môlho por uma ou duo horas, em suco de limão, alho picado e segurelha. Refogar a cebola os tomates, a salsa picada e o coentro, em óleo; juntar o camarão e ferver até que o mesmo esteja quase cozido. Derreter a manteiga, juntar a farinha e o leite de côco e despejar sôbre os camar×es. Ferver por alguns minutos. Adicionar o sal, a pimenta do reino e as pimentas malaguetas.

   

14. ROCAMBOLE OF SHRIMP

14. ROCAMBOLE DE CAMARłO

1/2 kilo potatoes
4 eggs
4 tablespoons grated parmesan cheese
1 tablespoon butter
4 tablespoons flour
1 cup milk
1 teaspoon baking powder
salt

Potato Roll: Boil potatoes, drain and mash. Add butter dissolved in milk. Add egg yolks, cheese, flour, salt and baking powder (like sponge cake), and lastly, beaten egg whites. Spread on buttered and floured baking sheet. Bake in hot oven, and then turn onto damp towel ready to fill and roll.

Filling:

1/2 kilo shrimp
1 tablespoon butter
1 tablespoon oil
1 onion
4 tomatoes
2 tablespoons parmesan
coentro
2 egg yolks
parsley
salt and pepper
lemon juice
1/2 bay leaf
1 cup milk
2 tablespoons flour

Clean shrimp and add lemon juice and pepper. (Remove heads and keep). Take 1/2 onion and sauté in 1/2 tablespoon butter and 1/2 tablespoon oil. Then add shrimp and cook slowly. Then take the heads and boil with other seasonings (including half the butter, oil and onion) in 1 1/2 cups water and strain through cloth. Add broth to shrimp and cook. Make a sauce of milk, egg yolks and flour and add to shrimp. Then add cheese, spread on potato mix and roll. Brush top with egg yolk and sprinkle with cheese.

1/2 quilo de batatas
4 ovos
4 colheres de sopa de queijo parmesão, ralado
1 colher de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 colher de sopa de Pó Royal
sal

Massa e Batata: Cozinhar as balatas, escorrer a água e passer no espremedor. Juntar a manteiga, dissolvida no leite, Acrescentar gemas, queijo, farinha, sal e fermento e, por último, as claras batidas. Despejar num tabuleiro untado e polvilhado. Forno quente. Retirar do forno e estender num pano úmido, pronto para rechear e enrolar.

1/2 quilo de camar×es
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo
1 cebola
4 tomates
2 colheres de sopa de queijo parmesão, ralado
2 gemas
coentro, salsa, pimenta e sal
suco de limão
1/2 fôlha de louro
1 xicara de leite
2 colheres de sopa de farinha de trigo

Limpar os camar×es e temperar com suco de limão e pimenta. (Retirar as cabeças e guardá-las.) Refogar 1/2 cebola e 1/2 colher de sopa de manteiga e 1/2 colher de sopa de óleo. Juntar os camar×es cozinhar em fogo lento. Ferver as cabeças com os outros tempêros (inclusive o restante da manteiga, do óleo e da cebola), em 1 1/2 xicaras de água e passar por um pano. Juntar o caldo aos camar×es e levar ao fogo. Fazer um môlho com leite, gemas e farinha e juntar aos camar×es. Adicionar queijo, espalhar na massa de batata e enrolar. Pincelar com gema e polvilhar com queijo ralado.

   

15, CREAMY CATUPIRY FISH CASSEROLE

15. PEIXE COM CATUPIRY

Arrange in shallow baking dish serving size pieces of any fillet of fish. Tuck all around sliced raw tomatoes, chopped pepper, mushrooms, chopped celery and parsley. Season with a little salt and pepper; cover fish entirely with Catupiry cheese. Cook in moderate oven (3500 F) for 1/2 hour. The cheese melts. combines with other seasonings to make a very appetizing dish. Cooked shrimp or lobster, individual casseroles, can be prepared in the same way.

Arrumar numa vasilha rasa de pyrex, pedaços de qualquer filé de peixe. Rodear com fatias de tomate cru, pedaços de pimentão, champignons, apo picado e salsa. Temperar com sal e pimenta. Cobrir o peixe. inteiramente com queijo Catupiry. Assar em forno moderado (180.â C.) por 1/2 hora. 0 queijo derrete-se, misturando-se com os outros ingredientes, resultando num prato realmente saboroso. Camar×es e lagosta, já cozidos e arrumados em pratinhos individuais, podem ser preparados da mesma maneira.

   

16 POACHED CODFISH IN MUSTARD SAUCE

16. BACALHAU ENSOPADO, COM MOLHO DE MOSTARDA

1 kilo codfish steaks
1 medium onion, cut in quarters
1 bay leaf, crumbled
dash allspice
3 tablespoons butter
3 tablespoons flour
1/4 cup prepared mustard
1 tablespoon lemon juice
salt and pepper
pinch of sugar

Wipe codfish with damp cloth. Arrange in single layer in large skillet, which has a tight-fitting cover. Add 2 1/2 cups water, onion, bay leaf, allspice, salt, pepper and pinch of sugar. Bring to a boil; reduce heat, and simmer, covered, for 8 minutes. Drain fish onto heated platter; keep warm. To make sauce, melt butter in saucepan, remove from heat, add flour, and blend until smooth. Return to heat and gradually add 2 cups of reserved fish stock. Bring to boil, stirring constantly. Reduce heat; add mustard, lemon juice and a little more salt. Simmer gently until heated through. Spoon sauce over the codfish, sprinkle chopped parsley on top. Gives 6 servings.

1 quilo de filet de bacalhau
1 cebola média, cortada em quatro
1 fôlha de louro, esmagada
1 pitada de pimenta da Jamaica ("allspice")
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1/4 de xícara de mostarda
1 colher de sopa de suco de limão
sal e pimenta do reino
1 pitada de açúcar

Limpar o peixe com um pano úmido. Arranjar os filés, numa só camada, numa frigideira grande, com tampa bem ajustada. Adicionar 2 1/2 xicaras de água, cebola, louro, pimenta da Jamaica, sal, pimenta e açúcar. Deixar ferver, baixar o fogo e cozinhar, tampado, por 8 minutos. Escorrer a água e arrumar o peixe numa travessa quente; conservar aquecido. Para o môlho, derreter a manteiga numa panela, retirar do fogo, juntar farinha e misturar até ficar macia. Levar novamente ao fogo e, juntar, aos poucos, 2 xicaras de môlho de bacalhau, que deve ter sido reservado. Ferver, mexendo sempre. Baixar o fogo, juntar mostarda, suco de limão e um pouco mais de sal. Cozinhar por mais alguns minutos. Despejar, com uma colher, o môlho sôbre o bacalhau e polvilhar com salsa picada. Dá para 6 porç×es.

   

17. DUCK SALAD

17. SALADA DE PATO

3 cups left-over duck meat
4 tablespoons white wine
4 large Bahia oranges, peeled and sliced
French dressing of oil, lemon juice and seasonings to taste

Combine all the ingredients with the French dressing. Place on lettuce leaves and garnish with toasted, salted Brazil nuts, or capers. Serves 6.

3 xicaras de carne de pato (sobras)
4 colheres de sopa de vinho Ţbranco
4 laranjas Bahia, descascada e cortadas em fatias
môlho feito de suco de limão, azeite e tempêros a gôsto

Misturar todos os ingredientes ao môlho de salada. Colocar sôbre fôlhas de alface e ornamentar com castanhas do Pará torradas e salgadas, ou alcaparras. Dá para 6 porç×es.

   

18. PICADINHO (Ground Meat)

18. PICADINHO SIMPLES

2 pounds lean beef or pork
1 tablespoon fat
1/2 onion
2 tomatoes
1 sprig parsley
1/2 cup water

Pass the meat through the grinder. Melt the fat, add the meat and let it simmer until quite dark. Add the onion, tomatoes, parsley and water. Let it dry on slow fire, add three tablespoons of water and boil a few minutes. This dish can also be made with meat leftovers, and raisins or chopped eggs may be added.

2 quilo de carne magra de vaca ou de porco
1 colher de sopa de gordura
1/2 cebola
2 tomates
1 raminho de Ţsalsa
1/2 xícara de água

Moer a carne. Derreter a gordura, juntar a carne e refogar até escurecer. Acrescentar a , cebola, tomates, salsa e água. Deixar secar em fogo lento. Juntar 3 colheres de sopa de água e ferver por alguns minutos. Este prato pode também ser preparado com sobras de carne; passas e ovos cozidos, cortados podem ser adicionados.

   

19. RICE

19. ARROZ

Pick and wash several times 2 cups of rice. Place 1 /2 chopped onion and 1 /2 minced clove of garlic in 2 tablespoons of oil and fry until golden brown. Add the well-washed rice and one or two chopped tomatoes and brown it in the oil, stirring constantly for a few minutes. Add sufficient water to cover rice and an inch more. Cover saucepan and let it boil on a slow fire for about half an hour or until rice is dry and loose.

Escolher e lavar bem 2 xícaras de arroz. Refogar em 2 colheres de sopa de óleo : 1/2 cebola picada e 1/2 dente de alho, picado. Adicionar o arroz e 1 ou 2 tomates cortados e refogar até ficar dourado, mexendo sempre. Adicionar água fervendo suficiente para cobrir até mais ou menos 2 centímetros acima do arroz. Tampar a panela e deixar em fogo lento-por cêrca de meia hora ou até que o arroz esteja seco e sôlto.

   

20. FEIJOADA COMPLETA (Black Bean Stew)

20. FEIJOADA COMPLETA

The day before wash several times in lukewarm water:

2 pounds of salt pork
150 grams ham
2 pounds of seasoned Brazilian pork sausage (linguiça)
1 salted tongue
pig's knuckle and trotters

(For a good "feijoada" about 15 kinds of meat should be used)

Leave all meat covered with water overnight.

Also wash 2 or more pounds of black beans having picked all empty shells or little stones that might be between them. Cover with water and let stand overnight.

On the morning of the "Feijoada" put all the well-drained meat and the black beans in a big kettle and cover with fresh water. Let everything boil slowly for several hours, adding warm water to it occasionally until the black beans are well cooked.

Melt two tablespoons of fat in a frying pan, add chopped onions, parsley, some tomatoes, 1 bay leaf and one clove of garlic, well mashed; take a small portion of the black beans with the skimmer-spoon and add them to this mixture. Sauté everything, mash it with a rammer and return it to the big kettle. Let it thicken but be careful it does not burn at the bottom of the pan.

When ready to serve, carefully lift the meat out of the pan, carve it and arrange it on a big platter. Serve the black beans in a soup tureen. Serve with rice, mandioca flour (slightly toasted in the oven) ýcouve mineira" (hot sliced cabbage) and hot pepper sauce. Have peeled and sliced oranges on the table to go with the "feijoada".

Na véspera, pôr de môlho:

1 quilo de lombo salgado
150 gramas de presunto
1 língua, salgada
1 joelho de porco
1 quilo de linguiça
pés de porco

(Para uma boa feijoada, utilizam-se 15 qualidades de carne.)

Pôr de môlho, também na véspera: 1 quilo ou mais, de feijão preto, escolhido e lavado. No dia da feijoada, escorrer as carnes e o feijão e colocá-los num caldeirão grande, com água bastante para cobri-los. Deixar cozinhar em fogo lento durante várias horas, juntando, de vez em quando, água quente, até que os grãos comecem a se partir. Levar ao fogo uma frigideira com 2 colheres de sopa de gordura, cebolas picadas, cheiro verde, alguns tomates, 1 fôlha de louro e 1 dente de alho, socado. Retirar, com uma escumadeira, um pouco de feijão e deitá-lo no refogado quente. Deixar fritar um pouco, esmagando os grãos e colocar novamente no caldeirão. Deixar no fogo para engrossar o caldo; cuidando para que não pegue no fundo.

Na hora de servir, retirar as carnes e arrumá-las numa travessa grande. Servir o feijão numa terrina, com farinha à parte (a farinha levemente torrada no forno). Servir ainda arroz, couve mineira e môlho de pimenta. Colocar, para cada pessoa, um pratinho com laéranja descascada e cortada em pedaços.

   

21. "TUTU" OF BLACK BEANS

21. TUTU DE FEIJAO

3 cups boiled black beans (may be "left-overs")
1 piece "linguiça" (sausage) sliced fine
mandioca flour
1 small onion, sliced fine
1 or 2 slices of bacon, chopped
2 tablespoons vinegar

Add a little water to the beans, and put them on to boil. Add enough mandioca to make a medium mush ("tutu"). Stir well, and remove from fire. Fry the bacon and sausage together, add the vinegar and put them on top of the "tutu" on the center of a platter. Fry the onion in the bacon fat and pour over the "tutu". Serve surrounded by "couve mineira" (hot sliced cabbage) with slices of boiled eggs on top.

3 xícaras de feijão preto, cozido
1 pedaço de linguiça, cortada em fatias
farinha de mandioca
1 cebola pequena, cortada , cortada em fatias
1 ou 2 fatias de toucinho, picado

2 colheres de sopa de vinagre

Juntar um pouco de água ao feijão e levar ao fogo. Acrescentar farinha de mandioca suficiente para fazer um purê grosso. Misturar bem e tirar do fogo. Fritar o toucinho e a linguiça, juntos, juntar o vinagre e colocá-los sôbre o tutú já arrumado numa travessa. Refogar a cebola na gordura do toucinho e despejar sôbre o tutú. Servir rodeado de couve mineira e ovo cozido.

   

22. FAROFA

22. FAROFA

(To serve with roast turkey, churrasco, etc.)

2 cups mandioca flour
2 tablespoons butter

Melt butter in frying pan, add mandioca flour and let it brown evenly, stirring all the time and being careful not to let it burn at the bottom. If necessary, add more butter or meat drippings.

(Para servir com perú assado, churrasco, etc. )

2 xicaras de farinha de mandioca
2 colheres de sopa de manteiga

Derreter a manteiga numa frigideira, juntar a farinha de mandioca e deixar que a mesma fique dourada, mexendo sempre e cuidando para que não pegue no fundo. Se necessário, juntar mais manteiga ou um pouco de gordura da carne.

   

23. MEAT WITH FAROFA

23. CARNE COM FAROFA.

Mince the meat. Place in a frying pan with butter, oil or lard, onion, pepper and salt. When well browned, add three lightly beaten eggs, stirring so that the eggs will scramble. Add about 6 teaspoonfuls of mandioca flour and stir the mixture well.

Moer a carne e colocar numa frigideira com manteiga, banha ou óleo, cebola, pimenta e sal. Quando estiver bem dourada, juntar três ovos levemente batidos, mexendo, para que os ovos fiquem cozidos, em pedaços. Acrescentar cêrca de 6 colheres de chá de farinha de mandioca e mexer bem.

   

24. "COUVE MINEIRA" (hot sliced cabbage)

24. COUVE A MINEIRA

Pick over, cut off stalks and wash cabbage well. Arrange a number of leaves on top of each other, roll them up in the hand and pare them off with a sharp knife in fine strips. Scald in boiling water and squeeze out all the water. Put a piece of finely chopped bacon into a saucepan and let it fry; add the greens and stir well, on a hot fire. Add salt to taste and let it fry for about 5 minutes, stirring constantly.

Escolher e tirar os talos. Lavar bem. Arrumar as fôlhas, umas sôbre as outras, enrolá-las e cortá-las, com uma faca bem afiada, em tiras finas. Escaldar a couve com água fervendo e escorrer. Levar ao fogo numa frigideira, um pedaço de toucinho picado e fritar; juntar a couve e mexer bem, em fogo forte. Juntar sal a vontade e deixar fritar por cêrca de 5 minutos, mexendo sempre.

   

25. PALMITO (HEART OF PALM)

25. PALMITO

Palmito Omelet: Prepare omelet and before folding over add diced, canned palmito which has been sautéed in a little butter.

Palmito Soups: Canned palmito, chopped fine, makes an excellent cream soup. Chopped palmito is an interesting addition to a cream of tomato soup.

Palmnito à la Milanaise : Cut canned palmito in even slices of about 1 inch. Roll in beaten egg and dried breadcrumbs. Fry until golden brown.

Palmito Salad: Canned palmito is an excellent addition to any non-fruit salad. Marinate slices of palmito in a dressing of vinegar, olive oil, minced garlic (optional), salt and pepper and serve on lettuce or on top of tomato slices.

Omelete de Palmito: Preparar a omélete e, antes de enrolar, encher com pedaços de palmito em lata, pr╦viamente refogados na manéteiga.

Sopas de Palmito : Palmito de lata, cortado em pedaços pequenos, pode ser usado para preparar uma deliciosa sopa. Pode-se também adicionar palmito cortado a uma sopa de tomate.

Palmito à Milanêsa: Cortar palmito de lata em fatias relativamente grossas, passá-las no ovo e na farinha de rôsca e fritar até dourar.

Salada de Palmito: Palmito de lata é uma excelente adição a qualquer salada (exceto a de frutas). Pôr o palmito de môlho em vinagre, azeite, alho picado (opcional) e pimenta e servir sôbre fôlhas de alface ou pedaços de tomate.

   

26. PALMITO WITH OYSTERS

26, PALMITO COM OSTRAS

Stir into 1 cup of white sauce, 3 cups of canned, sliced palmito (heart of palm), 1 cup oysters and 1 tablespoon sherry. Heat thoroughly over a low flame. Serves 6.

Misturar a 1 chícara de môlho branco, 3 chícaras de palmito de lata, cortado; 1 xicara de ostras e 1 colher de sopa de xerês. Aqueécer em fogo brando e servir. Dá para 6 pessoas.

   

27. ASPARAGUS WITH CASHEW NUT SAUCE

27. ESPARGOS COM MOLHO DE CASTANHA DE CAJÄ

2 medium-size cans asparagus
1/2 teaspoon dried marjoram leaves
1/2 cup butter
4 teaspoons lemon juice
1/2 cup cashew nuts, halved lengthwise

Cook asparagus in the water from the can. Meanwhile melt the butter in a small pan, add the lemon juice, the marjoram and the cashew nuts. Simmer, stirring over low heat for 5 minutes. Remove the asparagus from the water; arrange on serving platter and pour the sauce on top. Serves 6.

2 latas espargos, tamanho médio
1/2 colher de chá de fôlhas sêcas de mangerona
1 /2 xícara de manteiga
4 colheres de chá de suco de limão
1/2 xícara de castanha de caju,cortadas em dois, no sentido do comprimento

Cozinhar o espargo na água da própria lata. Derreter a manteiga numa panelinha, adicionar o suco de limão, a mangerona e as castanhas de cajú. Cozinhar em fogo brando por 5 minutos. Retirar os esparges da água, arrumar numa travessa e despejar o môlho sôbre os mesmos. Dá para 6 porç×es.

   

28. MARINA'S CORN DISH

28. PRATO DE MILHO VERDE, A MARINA

Remove corn from cob with a knife. Melt the butter in a pan; sauté the onion and tomato in the butter. Add the corn, milk, salt, pepper and allow to simmer for 15 minutes, stirring occasionally. After the corn becomes tender, add the beaten eggs, and lastly the cheese. Cook gently for a few more minutes. Serve on slices of toasted bread. After the eggs are added, the corn mix can be put into a buttered casserole and baked in a pre-heated moderate oven for 10 or 15 minutes.

Retirar o milho das espigas, com uma faca. Derreter a manteiga numa panela; refogar a cebola e o tomate na manteiga. Juntar o milho, o leite, o sal e a pimenta e cozinhar em fogo lento, por 15 minutos, mexendo, de vez em quando. Quando o milho estiver cozido juntar os ovos e, por último, o queijo. Levar a fogo lento por mais alguns minutos. Servir sôbre fatias de pão torrado. Após adicionar os ovos, a mistura de milho pode ser posta numa vasilha untada e levada a forno moderado, pré-aquecido, de 10 a 15 minutos.

   

29. SOUFFLE OF XUXU

29. SOUFFLŐ DE XUXÄ

1 pound of xuxu, diced
3 tablespoons flour
6 eggs, separated
1/2 cup milk
salt to taste

Cook the xuxu, drain well so as to withdraw the water. Mix the egg yolks, milk and salt. Add the well-beaten egg whites. Pour into greased Pyrex dish and bake in the oven. Serve in the Pyrex dish.

1/2 quilo de xúxú, cortados
3 colheres de sopa de farinha de trigo
6 ovos, separados
1/2 xícara de leite
sal

Cozinhar os xuxús, escorrer bem a água, juntar as gemas, a farinha, o leite e o sal e, por último, as claras bem batidas. Deitar nuéma fôrma pyrex e levar ao forno. Servir na própria fôrma.

   

30. BRAZIL NUT CAKE

30. BOLO DE CASTANHA DO PARA

2 cups ground Brazil nuts
1 cup sugar
6 eggs
1/2 teaspoon salt

Grind the Brazil nuts fine (preferably in an electric blender). Beat very well 6 egg yolks, 1/2 teaspoon salt and 1/2 of the cup of sugar. (Again the blender can do this job.) Beat the egg whites until slightly stiff, then add the other 1/2 cup of sugar gradually until very stiff. Fold the nuts into the egg yolk mixture, then whites into the combination. Pour batter into two greased layer pans. Bake in moderate oven (350â F) for 35 minutes. Put together when cold with whipped cream. Light and easy to make.

2 xic. castanha do Pará, moídas
1 xícara de açúcar
6 ovos
1 /2 colher de chá de sal

Moer as castanhas (de preferência, no liquidificador) . Bater bem as gemas, o sal e metade do açúcar. Bater as claras em neve e juntar o restante do açúcar até ficarem bem duras. Misturar as castanhas às gemas e, em seguida, as claras. Despejar a mistura em duas fôrmas rasas, untadas. Assar em forno moderado (180.âC.), por 35 minutos. Unir as duas partes com uma camada de creme dôce batido.

   

31. NO-FLOUR COOKIES

31. BISCOITOS SEM FARINHA

Beat 3 egg whites until stiff. Continue beating and add slowly 2 1/2 cups brown sugar, 3/4 tablespoon salt and 3 teaspoons vanilla. Fold ín 3 tablespoons cornstarch, 1 cup grated coconut, and 1 3/4 cups ground cashew nuts. Preheat oven to 350â F. Drop the batter on greased cookie sheets. Bake about 12 minutes. Remove from oven. Cool slightly, and then work quickly to remove cookies with a spatula. If too hot or too cold they wrinkle and crumble.

Bater 3 claras até ficarem firme. Continuar batendo e juntar, aos poucos, 2 1/2 xícaras de açúcar mascavo, 3/4 de colher de sopa de sal e 3 colheres de chá de baunilha. Juntar 3 colheres de sopa de maisena, 1 xícara de côco, ralado e 1 3/4 xícara de castanha do Pará, moidas. Levar ao forno moderado (80â C), pré-aquecido, num tabuleiro untado. Assar por cêrca de 12 minutos. Retirar do fogo, deixar esfriar rum pouco e remover os biscoitos, com uma espátula. Se os biscoitos forem retirados do tabuleiro quando ainda muito quentes ou já muito frios, êles se partem.

   

32. COCONUT BLANC-MANGE

32. MANJAR BRANCO

1 coconut
6 tablespoons cornstarch
1 cup boiling water
sugar
3 cups milk
salt

Make a hole in the coconut and let the water run out into a cup. Break and grate the coconut. Squeeze the grated meat in a cloth to extract the milk and put it aside. To the coconut water add enough plain water to make a full cup and bring it to a boil. Pour this water onto the squeezed coconut meat and squeeze out the remaining juice. To this add the milk, the cornstarch, sugar and salt to taste. Put it on the fire and cook until it becomes a mush. Remove and add the pure coconut milk. Mix well, damp, turn into mold, and refrigerate to harden. Serve on a dish, with compote of prunes, or chocolate or vanilla sauce.

1 côco
6 colheres de sopa de maisena
1 xícara de água fervendo
açúcar
3 xícaras de leite
sal

Fure o côco, tire a água, quebre e rale o côco, esprema num pano e guarde. A água do côco junte bastante água simples para fazer 1 xícara e leve ao. fogo para ferver. Derrame isto sôbre o bagaço do côco, para tirar o resto do leite. Junte o leite de vaca, a maisena, e o açúcar e sal a gosto. Cozinhe até ficar um mingáu consistente. Tire do fogo, junte o leite de côco puro e mexa bem. Despeje numa fôrma molhada e ponha na geladeira para esfriar. Sirva emborcado num prato, acompanhado de ameixas em calda, môlho de chocolate ou baunilha ou baba de moça.

   

33. STUFFED DATES OR PRUNES ("Mother-in-law's eyes")

33. OLHOS DE SOGRA

1 pound prunes or dates
1/2 cup ground almonds
12 egg yolks
1 1/2 to 2 cups powdered sugar
4 egg whites
vanilla
6 tablespoons sugar
crystallized sugar
cup water

Make a syrup of the 6 tablespoons sugar and water. Beat the eggs a little, yolks and whites together. Take the syrup off the stove and add the eggs to it. Put back on fire and mix slowly until, when scraping the spoon across the bottom, you can see the pan. Add the almonds and remove from fire. Add a few drops of vanilla and let it cool. When cold, turn onto a board or marble slab and add slowly the powdered sugar kneading it in with the hands. Remove the stones from the prunes or dates, opening them down only on one side. Fill each one with a large ball of the paste and roll in crystallized sugar.

1/2 quilo de ameixas sêcas ou tâmaras
1/2 xícara de amêndoas socadas
12 gemas de ovo
1 1/2 a 2 xícaras de açúcar pulverizado
4 claras de ovo
umas gotas de baunilha
6 colheres de sopa de açucar
açúcar cristalizado
1 xícara d'água

Faça uma calda das 6 colheres de açúcar e da água. Bata de leve as gemas e as clara juntas. Retire a panela do fogo. Despeje os ovos na calda quente. Leve ao fogo, mexendo devagar fundo da panela deixando secar bem. Junte as amêndoas antes de secar. Tire do fogo, junte a baunilha e deixe esfriar bem Despeje na táboa, junte devagar 1 1/2 xícaras de açúcar, amassando com a mao. Tire os caroços das ameixas abrindo só de um lado. Encha som uma bola grande da massa e passe em açúcar cristalizado.

   

34. MÃE BENTA (CUP CAKES)

34. MÃE BENTAS

300 grams sugar
6 egg yolks
4 egg whites (beaten)
(or just use 4 whole eggs, if you are lazy)
300 grams butter
300 grams rice flour
1/4 part of a coconut (grated)
milk of one coconut
Beat the butter with the sugar, add the yolks one at a time, then add the whites, well beaten, the milk, flour and last, the coconut. Mix slightly. Place in small paper cups and then in buttered cup cake pans. Bake in oven.

300 gramas de açúcar
6 gemas de ôvo
4 claras de ôvo
300 gramas de manteiga
300 gramas de fubá de arroz
1/4 parte de 1 côco ralado
leite de 1 côco
Bata a manteiga com o açúcar, junte as gemas uma a uma, junte as claras batidas, o leite, o fubá e por último o côco. Ponha em formínhas de papel e leve a forno quente em formínhas untadas.